LA CUISINE MÉRIDIONALE DE PIERRETTE

Les standards de la cuisine méridionale en 101 recettes et 101 photos : des apéritifs aux entrées en passant par les plats et les desserts. De Perpignan à Menton, en passant par Béziers, Montpellier, Marseille, Nice, Monaco et la Corse, Pierrette vous livre tous ses petits secrets : Tapenade, anchoïade, fougasse aux olives et lardons, quiche à la provençale, petits pâtés, pissaladière, panisses, pizza aux anchois, escalivade, sardines à l’escabèche, moules gratinées, socca niçoise, rouille provençale, verrines du sud, cressins, storzapretti, salade de poulpe, aïgo boulido, huitres gratinées au champagne, tourtons de Provence, tielles de Sète, soupe de melon, salade de riz, tourte aux blettes, brandade de morue, tian, artichaut barigoule, barbajuans, terrine au pastaga, soupe de poissons, soupe au pistou, salade niçoise, tripes à la provençale, veau aux olives à la corse, légumes farcis à la provençale, macaronade sétoise, la paëlla de Pierrette, aubergines à la bonifacienne, bouillabaisse, encornets farcis à la sétoise, alouettes sans tête, homard à la provençale, gardianne de taureau, spaghetti aux moules, pain bagnia, tomates à la provençale, poulet aux 3 poivrons, bar à la monégasque, bourride de lotte, broufade arlésienne, boles de picolat, oursins à la crème, supions en sauce, daube de sanglier à la corse, aïoli, pieds paquets de Marseille, moules à la marinière, rougets à la provençale, daube niçoise, pâtes à l’encre de seiche, pinyata des pêcheurs, bourride d’anguilles, dorade à la provençale, pulenta corse, gratin à la provençale, ratatouille, ragoût d’escoubilles, fèves à la provençale, fruits confits, gâteau des rois, tarte aux fraises gariguettes, coque Saint-Aphrodise, oreillettes, navettes, zézettes, tarte au citron de menton, nougat blanc, tarte abricot romarin, mendiants, pompe à l’huile, chichi frégi, calissons, tarte de Saint-Tropez, escalettes, galapian, pastissou, fiadone, canistrelli à l’anis, bras de vénus, biscotin, chanteclair, casse-dents, pignolats, croquant de Saint-Paul, miquettes, confiture de fraises, confiture de melons, confiture de pêches, citron givré, sorbet melon, sorbet fraise…

Comment est née l’idée de ce livre ? Ma mère adore cuisiner. Pas seulement les spécialités arméniennes qui ont déjà fait l’objet de notre premier livre. Mais, aussi, toutes les recettes, et en particulier celles issues du bassin méditerranéen. Je l’ai observée des heures entières, préparer une soupe au pistou ou une ratatouille et couper méthodiquement tous les légumes en petits cubes et à la main alors que nous disposions d’une ribambelle d’appareils ménager achetés à la foire pour le faire ! Combien de fois l’ai-je entendu dire : « Allez mes chéris, demain, je fais une paëlla. Allez me chercher ce qu’il faut ! ». Je ne parle même pas des plats plus techniques comme les alouettes sans tête ou les pieds paquets qui imposent de se lever à l’aube, et de cuisiner toute la journée, dans le seul but de régaler toute la famille. Alors, un jour, je l’ai vu griffonner des petits bouts de papier qu’elle cachait précieusement dans un coffret métallique, lui-même dissimulé dans un placard sous une pile de linge. Le lendemain, de nature très curieuse, j’ai voulu en savoir un peu plus et ouvrir la boîte à secrets. Cependant, mon instant de gloire fut de courte durée puisque je me suis fait prendre illico la main dans le sac :
— Thierry, qu’est-ce que tu fais ? Tu fouilles dans mes affaires ?
— Euh… non pas du tout, je cherchais le disque du chanteur là…, tu sais le… euh…
— Dans mon armoire à linge ? Et, tu ne trouves pas ça un peu bizarre ?
— Si, si, je sais. Pardonne-moi. Je voulais juste savoir où tu cachais tes recettes.
— Allez, viens ici, mon petit, je vais te montrer.

Maman s’approcha de l’armoire et en extirpa une grosse boîte en fer. Lorsque je découvris ce qu’elle contenait, je ne pus pas cacher mon émotion : à l’intérieur, des correspondances avec ses copines, des bouts de papier, des cartons découpés, sur lesquels étaient savamment détaillées des recettes toutes issues de la cuisine méridionale. C’est bien simple, il y en avait tellement que l’on ne savait plus vraiment où donner de la tête ! Certaines dataient même des années 60. Mais, ce que je découvris 5 minutes plus tard fut pour moi l’apothéose, pour ainsi dire le bouquet final : il n’y avait pas une boîte de recettes, mais une bonne dizaine, toutes empilées par spécialités ! Je m’exclamais de joie :
— Incroyable ! Tu ne veux pas que l’on en fasse un livre ?
— Encore un livre de cuisine ! Mais, tu n’en as pas marre d’écrire des bouquins et de prendre des photos de tout ce que je cuisine ?
— Avec toi, c’est un plaisir. Et, puis, on rigole bien ensemble, non ?
— Bon, si tu m’aides, je suis d’accord. Mais, c’est la dernière fois ! Allez, dépêche-toi d’aller faire les courses. Il n’y a pas une minute à perdre.
— Et on commence par quoi ?
— Le plus simple, une bonne tapenade. Et, la meilleure, c’est celle de ton père. C’est d’ailleurs lui qui va la faire. Prépare ton appareil photo, Fadoli !